Какое вино выбрать для свадьбы? Что может быть проще? Просто покупаем шампанское! Но стоп: зект, апелласьон, просекко или кава? Так, внезапно выбор игристого на самый торжественный день в вашей жизни превращается в настоящий квест. Без паники! Мы вас не бросим в пучине игристого хаоса.
Наш гид по миру игристых вин — эксперт-кавист Денис Голованов (tg @Den_just_do_it) — проведет вас через лабиринты производственных секретов, вкусовых нюансов и ценовых категорий. Вы узнаете, что такое жемчужное вино, в какой стране закусывают шампанское редиской и почему не надо класть бутылку шампанского в ведро со льдом!
Собрались выбирать крепкие напитки для свадьбы? Начните изучение темы с рассказа Дениса Голованова про виски — «От торфяных болот до рисовых полей: почему виски — главный крепкий напиток в мире».
Высокая кухня: три способа получения идеальных пузырьков
Все игристые вина в мире подразделяются по методам производства — вне зависимости от того, где выпускаются.
Способ 1: пет-нат
Первый из методов, самый несложный, — ансестраль, еще его называют дедовским методом. Вино, произведенное по этой технологии, было популярно в прошлом году (2023), да и в этом еще наблюдается хвост того бума. Такие вина отличаются легкой игристостью, и чаще всего бутылки с ними закрывают обычной пивной крон-пробкой. Это вкусные, легкие, полупрозрачные вина, на этикетке которых можно найти наименование pét-nat (пет-нат, от фр. «petillant naturel»). Они могут быть с осадком на дне. Их производят в Италии (регионы Эмилия-Романья, Венето, Трентино-Альто Адидже), во Франции (регион Бургундия) и во многих других странах, в том числе и в России. Самые ненавязчивые пет-наты делают в Италии из сорта винограда ламбруско ди сорбара (итал. Lambrusco di Sorbara).
Как делают пет-наты? Берут тихое вино, добавляют дрожжевой ликер, заливают в бутылку и закупоривают пробкой. При этом их стоимость несоразмерна качеству и технологии. Если мы посмотрим на среднее просекко условно за 2 тыс. ₽, мы найдем очень неплохие варианты. Но и пет-наты будут стоить плюс-минус столько же. А трудозатратность там намного ниже.
Из-за особенностей производства вкус у пет-натов более легкий, водянистый, не слишком интенсивный. Их выбирают, когда просто хочется попить игристого в жару, не сильно пьянящего, чтобы потом было все в порядке с головой. Это освежающий напиток для летней веранды ресторана.
Способ 2: Шарма — Мартинотти
Второй способ — это метод Шарма — Мартинотти, или, наоборот, Мартинотти — Шарма. Итальянцы обижаются, когда слышат фамилию француза на первом месте. Они называют метод, конечно же, Мартинотти — Шарма. Это технология производства резервуарным методом — вторичная выдержка происходит в железных чанах, в то время как при классической шампанизации производят выдержку на осадке в бутылке. Ключевая разница между игристыми, изготовленными традиционным методом, и остальными игристыми — в трудозатратах.
Способ 3: классическая шампанизация
Почему шампанское стоит дороже? Классическим, традиционным методом во Франции производят игристые вина не только в регионе Шампань, но и на территории Бургундии, Лангедок-Руссильона, долины Луары, где они уже будут иметь другое название — креманы. Выпускают их и в других странах. Смысл классического метода шампанизации в том, что в бутылку переливают вино, добавляют туда дрожжевой ликер и убирают в специальные треугольные пюпитры, или, на автоматических производствах, в жиропалеты, то есть специальные крутящиеся палеты.
Во Франции, в Шампани, специалисты-ремюеры постоянно подкручивают бутылки вручную, чтобы осадок постепенно скапливался у горлышка. Бутылки там всегда стоят вниз пробкой приблизительно под 45 градусов. Затем, после определенной выдержки, начинается дегоржаж — извлечение дрожжевого осадка. Необходимо выбить пробку вместе с ним. Соответственно, объем напитка уменьшается. Туда доливают немного резервного вина, закупоривают бутылку и отправляют на реализацию.
В России делают то же самое. У нас есть закон, что российское вино, сделанное по классической методике, можно называть шампанским. Но среди профессионалов принято, что при слове «шампанское» имеется в виду вино, защищенное географическим указанием — регион Шампань. Аналогичная ситуация и с просекко (prosecco) — нужны два условия, чтобы это вино могло так называться: сорт винограда глера (итал. Glera), который растет в регионе Венето в Италии, и происхождение вина именно из этой местности.
Еще пример двойного указания: в Италии есть регион Пьемонт, а там — субзона Асти. «Асти» (Asti) — это не торговое название. Это конкретное указание на то, что данное вино изготовлено в этой зоне из сорта мускат. «Асти», как правило, сладкие или полусладкие, реже сухие вариации. Этот же регион известен и так называемыми жемчужными винами, то есть с низкой газацией. Они производятся резервуарным способом. Это легкие, сладкие в аромате вина, имеющие очень тонкий перляж (от фр. perle — «жемчуг») — игру пузырьков в бокале.
Вкусовая разница
По органолептическим показателям просекко и все игристые, произведенные по методике Шарма — Мартинотти, очень легкие, фруктовые, имеют приятную кислотность и минерализацию. В зависимости от того, где сделано вино, оно может отдавать фруктами (яблоками, грушами), уходить в более цветочные оттенки или же иметь больше цитрусовых, лимонной цедры, лайма. Иногда даже встречается мята.
У вин, произведенных классическим методом, в ароматике и во вкусе мы обычно чувствуем остаточные следы брожения, что дает ноты сливочного масла, булочки, печеного яблока, а у некоторых даже печеной сливы.
Почти в каждом регионе мира делают игристые и по классическому методу, и по методу Шарма — Мартинотти.
Как выбрать вино? Читайте наш гайд по винам тут — «Купаж, винтаж и ассамбляж: выбираем вино на свадьбу вместе с экспертом».
Игристая география: от Шампани до Каталонии
Апелласьоны
Среди игристых есть наименования по апелласьонам, то есть зонам выращивания винограда. Речь идет о винах, которые производятся в таких зонах. В итальянской Ломбардии есть апелласьон Франчакорта (Franciacorta), где делают очень тонкие и нежные вина классическим методом, при этом они сильно отличаются от типичных представителей французских домов. Франчакорта — это история про нежность, про белый шоколад, легкую сливочность, немного цитрусовых и запеченное яблоко.
Второй апелласьон — Вувре (Vouvray) в долине Луары во Франции. Игристые по классике, произведенные из сорта шенен блан (фр. chenin blanc). Их отличают травянистые оттенки, ноты зеленого яблока, мяты и минерализации.
Есть также производство в Пьемонте (Италия) — там базируется компания «Ла Сколька» (La Scolca), у которой есть миллезимная линейка игристых по классике с выдержкой на осадке 10 лет. Слово «миллезим» переводится как «урожай», имеются в виду определенные годы урожая. Это вина с нотами белого шоколада, круассана со сливочным маслом, тонами меда и специй, легкими джемовыми и фруктовыми оттенками.
Зекты
Следующая разновидностей игристых — из винограда сорта рислинг или грюнер. Еще их называют зектами (Sekt). Зект — это название игристого вина, сделанного любым способом на территории Германии или Австрии. Как правило, это более свежие, легкие, минеральные вина, с тонами зеленого яблока, травяными и цитрусовыми оттенками с бодрящей кислотностью.
Кава
И конечно же, нельзя не упомянуть испанскую каву (cava). Она производится классическим методом с выдержкой бутылки на осадке. Как правило, для нее используются три сорта винограда: макабео, парельяда и шарелло. В букете слышатся фрукты, миндаль, жареные орехи, булочка бриошь, подвяленная груша, цукаты и сухофрукты. Кава более экспрессивная, нежели игристые, сделанные классическим методом на территории Франции и имеет большой спектр ароматических и вкусовых композиций в зависимости от выдержки напитка.
Просекко
Для мероприятия с большим количеством гостей самым простым и одновременно универсальным вариантом будет просекко, потому как попадает в топ 90% потребительского запроса. Плюс — широкая ценовая политика. Обратите внимание на этикетку: если написано просто «просекко», это значит, что виноград был собран по всему региону Венето. А если там еще есть надпись «Тревизо» (Treviso, район внутри Венето), такое вино будет лучше.
Еще лучше — «Конельяно-Вальдоббьядене» (Conegliano Valdobbiadene). Это два холма, на которых выращивается виноград. Там, как правило, делают экстра драй или брют. Это фруктово-минеральные вина, очень легкие и приятные, ненавязчивые. А самое лучшее, самое титулованное просекко — «Картицце» (Cartizze DOCG), из одноименного субрегиона в Конельяно-Вальдоббьядене. В Москве в открытой продаже такая бутылка в среднем стоит 8–9 тыс. ₽.
Просекко не всегда производится методом Шарма — Мартинотти, его могут делать и классическим способом. Технология ощутимо влияет на вкус и на восприятие.
Зеро дозаж
Для тех, кто не любит сладкие игристые, есть интересная разновидность вин, произведенных классическим методом — так называемые зеро дозаж, нулевой дозаж (или же brut nature, то есть натуральный брют), это будет написано на этикетке.
В конце технологического процесса, когда выбивают пробку с осадком и потом доливают в бутылку резервное вино, туда еще добавляют сладкий концентрированный виноградный сок (в некоторых случаях виноградный сахар). Эта процедура называется дозаж. От того, сколько их добавят, продукция получит наименование по сладости. То есть это будет либо брют, либо сухое, полусухое и так далее. Зеро дозаж — когда вообще ничего не добавляют. Уровень сахара в таком вине — от нуля до 1 грамма на литр, то есть почти ничего. Обратите внимание на каву зеро дозаж, она может стать интересным решением для застольной части мероприятия.
Игристые зеро дозаж могут быть некислотными. То, что кислотность связана с уровнем сахара — заблуждение.
Осадок в бутылке
Даже после удаления осадка в игристом вине, произведенном по классической технологии, остается незначительное количество сахара и дрожжей — да, их удаляют, но все равно не полностью. Этот сохранившийся минимальный объем продолжает работать в бутылке. Поэтому все «классические» игристые могут со временем меняться. По этой же причине не нужно бояться дрожжевого осадка. Это не порча, это абсолютно нормально.
Ценовая пирамида: от праздничного экономкласса до императорского люкса
Сколько стоят игристые вина
В топ баснословно дорогих входят всего несколько производителей. Стоимость позиций специальной линейки французского шампанского дома «Круг» (Krug Champagne) — около 2200 долларов за бутылку. У шампанского дома «Боланже» (Bollinger) ценник около 700 евро за бутылку. Самой дорогой бутылкой на свете оказалось шампанское одного из старейших французских домов «Дом Периньон» (Dom Pérignon) — бутылка XIX века, найденная на дне океана в обломках кораблекрушения, была продана на аукционе за сотни тысяч долларов.
У вин, как и у любого товара, есть понятия «масс-маркет» и «тяжелый люкс» — именитые дома с большими тиражами. У тяжеловесов уровня «Дом Периньон» (Dom Pérignon), «Моет и Шандон» (Moët et Chandon), «Лансон» (Lanson) есть и очень дорогие, и более приземленные коллекции. Большой диапазон наблюдаем и у «Вдовы Клико» (Veuve Clicquot). Если вы зайдете в крупный ритейл, скажем, в «Глобус», вы найдете там «Вдову Клико» за 5−6 тыс. ₽. Пойдете в какую-то маленькую московскую винотеку — там будут позиции этого бренда за 15−20 тыс. ₽. Есть у них и коллекционные бутылки по 70−80 тыс. ₽.
Когда пару лет назад начались проблемы с поставками, все гонялись за «Кристалем» (Cristal) знаменитого дома «Луи Родерер» (Louis Roederer). У них были позиции с гуманными ценником, примерно 10 тыс. ₽. Были и «кристали», которые стоили по 50−60 тыс. ₽. Сейчас их можно найти в перекупе. Сказать, что это гениальнейшее игристое, наверное, нельзя. Это просто уважаемый бренд с отличным качеством.
В Шампани есть микровинодельни, которые производят качественное интересное шампанское с ценником в среднем 80 евро за бутылку. В Россию они доезжают уже по цене 20−25 тыс. ₽.
Если нет задачи подбирать для мероприятия что-то супердорогое, можно поискать продукцию некрупных компаний, которые нацелены на качество, — таких как «Рене Жефруа» (Rene Geoffroy) или «Пьер Жимане» (Pierre Gimonnet & Fils), работающих в лучших традициях Шампани.
Есть много игристых, в том числе из региона Конельяно-Вальдоббьядене, в пределах 700−1500 ₽ за бутылку. Если выбирать что-то совсем простое и известное, можно закупить «Мондоро» (Mondoro), но интереснее взять «Аристов» (Aristov), это российский производитель, и ценник у него абсолютно гуманный. «Аристов» очень хорош как аперитив.
Вообще, при подготовке массовых мероприятий самое разумное — взять сначала хотя бы по одной бутылке и сделать стартовый пробный сет.
Искусство подачи: температурные фокусы и закусочная магия
Когда какие игристые вина подавать
В итальянском Пьемонте есть интересные позиции, изготовленные по методу Шарма — Мартинотти из таких сортов винограда, как совиньон блан и шардоне. Эти вина очень легкие, деликатные, но более тропические, с более приятной кислотностью. Например, у «Банфи» (Banfi) есть такая позиция, как «Тенер» (Tener) — смесь совиньона и шардоне. Это беспроигрышный аперитивный вариант. Когда нужно встретить гостей, такие игристые отлично подойдут, это самый лучший вариант, чтобы наполнить бокал, выпить этот бокал — и не задумываться о какой-то там ароматике и послевкусии.
С этой задачей прекрасно справляются и зекты из Рислинга либо Грюнер-Вельтлинера. Их и любят за эту свежесть.
Если нужно подать напитки в основную фазу мероприятия, то есть к непосредственно к столу, то лучше остановиться на классическом шампанском, а классику сейчас хорошо делают и у нас — «Фанагория» и «Абрау-Дюрсо». У этих компаний есть коллекции, которые могут приятно удивить, но при этом не стоят больших денег. Также подойдут креманы из Бургундии, супермягкие.
Про разные идеи для подачи напитков на свадьбе можно прочитать в нашей статье — «8 способов подачи одноразовых напитков на свадьбе»
Как и при какой температуре подавать игристые вина
Шампанское, в отличие от игристых, произведенных другими методами, гораздо требовательнее к температуре и к подаче. На мероприятиях принято подавать любые игристые во флюте. Это тонкий, высокий бокал, в котором красиво переливаются пузырьки — идет перляж. С точки зрения обслуживания это удобно, потому что такие бокалы дешевые.
Но если в один флюте налить шампанское, а в другой — просекко, вы не отличите, где что. Потому что в таком бокале вино не может дышать. Сейчас появились специальные бокалы, подходящие для шампанского. Это тюльпаны, которые имеют конусовидную форму и позволяют раскрыть вкус, душу и тело этого напитка.
Они дороже, и профессионалы часто заменяют их — и в быту, и на дегустациях — обычными бокалами для белого вина. В них пузырьки не такие интенсивные, но, когда вы пьете этот напиток, вы все равно чувствуете его колкость и ощущаете прохладу в полости рта.
Правильная температура подачи любых игристых, включая шампанское, — в районе 4−6 градусов. Самый грамотный вариант — вскрыть бутылку и сразу разлить ее побокально. Разлить до конца, не убирать в ведерко со льдом. Церемония с ведерком в ресторанах сильно переохлаждает вино. Игристое в таком состоянии — открытая бутылка плюс холод — долго храниться не сможет. Даже через 15−20 минут, если не предусмотрены никакие специальные пробки, оно начнет сильно меняться, и разница между первым и вторым бокалом будет как между двумя разными сортами. Сперва вы можете почувствовать легкость, минеральность, фруктовость, послевкусие круассана — а потом их сменит горьковатый миндаль, подгоревший хлеб, абрикосовая косточка…
Такая метаморфоза происходит только с напитками, произведенными по классической технологии (шампанское, кава, креманы, франчакорта). С просекко и ламбруско ничего подобного не случится. Это менее требовательные вина, как и вообще любые игристые, сделанные по методу Шарма — Мартинотти или ансестраль.
Чем закусывать игристые вина
Что касается закусок — жестких правил не существует. Кто-то любит чипсы с шампанским — да, прекрасный вариант. А во Франции считают, что самая лучшая закуска — это мелкий молодой редис, этакий гарнир для шампанского.
Общие рекомендации по всем игристым — фрукты и легкие десерты. Например, панакота и франчакорта сочетаются изумительно. Особенно панакота со свежей клубникой. Далее — морепродукты, зеленые салаты, сыры. Держим это в уме, а по факту сочетаем с чем угодно. Желательно, чтобы оно не имело сильно выраженного вкуса и аромата. За одним исключением. Если мы подадим классическую шампань с азиатской кухней, сочетание будет изумительное, потому что по балансу вкуса там, где есть острота, нужно кислое. И это будет идеальный тандем. Можно подавать и без закуски, что мы часто наблюдаем при встрече гостей.
Редакция портала EventForMe выражает сердечную благодарность Денису Голованову (Telegram @Den_just_do_it) за сотрудничество.
Переходите в наши социальные сети (канал в Телеграме; блог на платформе Дзен; сообщество во ВКонтакте) и делитесь вашими впечатлениями от прочитанного. Вы всегда можете задать вопросы напрямую авторам статей и экспертам, которых мы просим давать комментарии.