Публикуем вторую часть интервью с Любовью Савиной, выпускницей George Brown College в Торонто (Канада), кондитером и ивент-менеджером. В прошлый раз она нам доступно объяснила, почему нужно столько времени для приготовления свадебного торта, и от каких технологических моментов это зависит.
А сегодня Люба нам расскажет, как сделать свадебный торт и вкусным, и красивым, а также учесть диетические особенности всех гостей.
— Мы уже привыкли, что свадебный торт — это произведение искусства. Очень красивый, но не всегда вкусный. Почему большинство свадебных тортов делают из противной приторной мастики? Есть какая-то замена для нее? Глазурь, помадка...?
— Такой вопрос задают очень многие. На вкус мастика очень так себе. Как ни странно это прозвучит, но мастика – это следствие культурного влияния. В западной культуре, считается что день свадьбы, это самый-самый важный день в жизни, особенно для американцев. Люди тратят безумные деньги на то, чтобы все было красиво и гости обалдели. Но особый акцент делается на том, чтобы все прошло абсолютно гладко, безупречно, идеально. Не может быть никаких заминок. Это отражается на всем, в том числе и на торте. Особенность мастики в том, что она помогает достичь полностью гладкой и идеальной поверхности. При этом торт выглядит почти ненастоящим и несъедобным. Есть, конечно, мастера, которые могут довести крем или глазурь до состояния идеальной гладкости. Но таких кондитеров — по пальцам одной руки. Поэтому, к сожалению, в плане текстуры, мастике равных нет. Но, есть один способ добиться более благоприятного вкуса. Некоторые кондитеры делают мастику сами. Рецепт может слегка отличаться, но суть в том, что нужно растопить самые обычные маршмеллоу (американский зефир) с небольшим количеством воды, постепенно добавляя сахарную пудру, пока смесь не дойдет до нужной консистенции. Вуаля! Такая мастика все равно будет очень сладкая, но не приторная и не будет так противно прилипать к зубам.
— Существуют ли модные тенденции в оформлении свадебных тортов? А цветы лучше живые? Из чего делаются все эти красивые цветочки на тортах?
— Мода на торты меняется постоянно! Недавно как раз стали, наконец, отходить от этой «идеальности» всего и вся на свадьбе. В трендах теперь свадьба в стиле рустик. То есть, вид у торта должен быть более простой, домашний и «настоящий». Например, «голый торт». Крем присутствует между коржами, и тонким слоем покрывает торт снаружи, но так, чтобы все слои были видны. Никакой мастики, нигде! Еще более свежая тенденция — это такой торт, который вообще не торт. Многие молодожены хотят выделиться и удивить гостей чем-то оригинальным. Например, башня из миндальных печенек или стена из пончиков. Или все то же самое, но из разных сортов сыра.
Что касается цветов, конечно, считается, что лучше живые. Но это тоже зависит от того, в каком стиле оформлен торт. Если хочется «фарфоровые» розочки, то это будут цветочки из сахарной пасты. Это съедобный материал, похожий на мастику, но еще плотнее и ещё более невкусный.
— Они и мы: чем отличаются кондитерские традиции в Америке, Европе и России?
— Традиции в Европе и в России довольно похожие. А в Америке, как я уже говорила, принято чтобы все было идеально. Для американцев идеал — это больше, слаще, но вместе с тем, проще. Торт положено делать очень сладким. Интересной начинки обычно нету. Это просто ванильный или шоколадный корж с кремом.
В России традиционная техника украшения тортов — это цветочки из крема. Делаются они при помощи специальных насадок на кондитерский мешок. Они так и известны по всему миру, как «русские насадки». Эти цветочки, хоть и выглядят очень тонко, всё равно создается впечатление стиля рустик. Сам крем в России более масляный и жирный, чем американский, и в качестве начинки обязательно присутствуют орехи, фрукты или повидло. В Европе, крем всегда более воздушный и взбитый, декоративные элементы на торте более утонченные. Но сейчас, благодаря интернету и быстрому распространению информации, всё перемешалось, американцы полюбили фруктовые начинки, а россияне мастику.
— Вы сказали, что в России помимо крема используют много разных начинок? А какие? Что выбрать для «идеального» торта?
— Начинок существует много разных, давайте я расскажу о них совсем коротко.
Ганаш — растопленный темный шоколад, смешанный с 35% сливками. Насыщенный шоколадный вкус и очень нежная, немного тягучая текстура.
Карамель — медленно прогретый на сковородке плавленый сахар. Вкус должен иметь легкую горчинку. Можно добавить сливки для более нежного вкуса.
Компоте — на самом деле, произносится как «компот». Быстро проваренное, негустое варенье с кусочками ягод.
Кули и Конфи — это почти одно и то же. Жидкое варенье без кусочков ягод, смешанное в однородную массу. В конфи добавляется желатин.
Курд и Кремо — это заварной крем. Курд используется, как база многих десертов: крем-брюле, начинка в эклере и так далее. Яичные желтки медленно прогреваются вместе с сахаром и сливками. Текстура должна быть идеально нежной, и при охлаждении, масса застывает, почти как желе. Кремо такой же заварной крем, но в него добавили плавленый шоколад.
Мусс — крем, обычно шоколадный, но может быть и ягодный, и фруктовый. Уникален своей воздушной текстурой. Такой текстуре способствуют взбитые белки и сливки, которые добавляются в основную массу очень нежно и аккуратно.
Намелака — японское изобретение, которое называют «ганаш наизнанку». Кроме шоколада и сливок, туда еще входят молоко и желатин. Результат нежнее, чем ганаш. Просто тает во рту.
Пралине — паста из жареных орехов, перетертых с сахаром. Это могут быть любые орехи, но традиционно это фундук или миндаль. Часто используется, как начинка для шоколадных конфет.
— Есть какие-то новинки в области начинок? Что сейчас модно в Канаде?
— О! Интересный вопрос. Сейчас в Канаде на пике моды азиатский стиль. В Азии, а более конкретно, в Японии, очень умело делают всякие-разные воздушные и интересные десерты. Их дизайн очень перекликается со стремлением к простоте и минимализму. Основная идея — торт должен вызывать умиление. Такой стиль многим знаком как «кавай». В начинках всюду присутствует японский цитрусовый фрукт — юдзу (гибрид мандарина). На вкус это что-то вроде лимона, мандарина и грейпфрута одновременно.
— А можно все эти начинки сочетать между собой? Делают ли кондитеры «пробники» для заказчика перед тем, как приступить к созданию торта?
— Подходящих сочетаний между этими начинками существует масса. Не все удачные, на мой взгляд, но вкусы у людей разные. Кто-то любит, чтобы торт был очень насыщенным, и им стоит выбрать ганаш, и карамель, и пралине. А кому-то приятны более легкие сочетания, например, лимонный курд и малиновый кули. Иногда клиент сам не знает чего хочет. Пробники обычно включаются в цену самого торта, и то, что вам эти пробники приготовят — признак хорошего кондитера.
— А что делать тем, кто вынужден соблюдать диету, или по этическим соображениям стал веганом? Веганский торт можно же сделать? Без жира, без молока, без яиц, без сахара? Какие заменители используют кондитеры?
— Сказать, что в веганском торте нету жира, молока, сахара, нельзя. Это все там есть, просто жир присутствует в виде растительного масла, а не сливочного. Молоко обычно овсяное, соевое или миндальное. Сахар веганы едят. Но если необходимо заменить и его, то существуют различные подсластители, вроде стевии. Что касается яиц, тут действительно сложнее найти правильную замену. Для коржей можно приготовить настойку из льняного семени или семян чиа. Текстура получится похожая на белки яиц. Ещё проще, использовать банановое или яблочное пюре. Вместо простого крема, можно использовать кокосовый крем с сахарной пудрой, а для крема меренги можно взбить жидкость из-под консервированного нута или воду, оставшуюся от варки любых бобовых. У этой жидкости даже есть своё название — аквафаба. Звучит не очень аппетитно, но умелые кондитеры умудряются из этих ингредиентов приготовить такие торты, которые без специальных знаний ни за что не отличишь от традиционных.
— Делают ли в дополнение к основному торту несколько пирожных для тех, кому нельзя сахар, глютен, лактозу, яйца и прочее?
— В последнее время все больше и больше людей отказываются от глютена, сахара и продуктов животного происхождения. И новый социальный кодекс гласит, что не позаботиться о таких гостях — в общем, неприлично. По этой причине, в дополнение к основному заказывается маленький веганский тортик без глютена. А для гостей, которым даже такой торт не подойдёт, полагается как минимум подготовить бокал мартини, наполненный ягодами и фруктами.
— «Я ничего не понимаю, просто сделайте мне идеальный торт», – дадите совет?
— Просто взять и начать делать по такому «техническому заданию» торт — не лучшая идея. Вкусы у всех настолько отличаются, что шансов угодить почти нет. Мой совет: сделайте опросник. Желательно, с вариантами ответов для нерешительных клиентов. Многим порой сложно представить всю картину сразу и целиком. Пусть человек пошагово укажет, какие вкусы, текстуры, цвета ему по душе. А профессионал уже соберет кусочки пазла в единую, гармоничную и «вкусную» картину.
