Well show me the way
To the next whiskey bar
Oh don't ask why
Oh don't ask why.
«Alabama Song», The Doors version.
18 мая все неравнодушные праздновали Всемирный день виски (World Whisky Day, отмечается в 3-ю субботу мая). А мы снова пошли к нашему эксперту-кависту Денису Голованову (Telegram @Den_just_do_it) с просьбой рассказать об этом напитке, его разнообразных сортах и культуре потребления.
В прошлый раз Денис нам подробно объяснил: какое вино и в каких ценовых сегментах стоит нашего внимания при подготовке к свадьбе.
— Какие бывают виски?
— Прежде всего, виски подразделяют по происхождению: по регионам. Родина этого напитка — Шотландия (старейшие вискокурни находятся в Спейсайде, Хайленде и на острове Айла) и Ирландия. Затем виски появился в США, но уже в виде бурбона. Потом к производству подключились Япония и Тайвань, причем очень быстрыми темпами благодаря климату: то, что в Шотландии вызревает за шесть лет, на Тайване – за два-три года. Например, очень популярен тайваньский супермедалированный виски Kavalan, сейчас это эталон азиатского стиля.
Виски различаются по технологии производства. В случае копченого виски (так называемые торфяные релизы) зерно, которое будет использоваться для напитка, просушивают над тлеющим теплым торфом для придачи аромата. Такие виски традиционно производятся на территории острова Айла в Шотландии, а также в Спейсайде (тоже Шотландия, но материковая часть).
Для ирландского виски зерно специально проращивают, а затем делают из него дистиллят, чтобы придать напитку сладковатые оттенки. Дистилляция в Ирландии тройная, в отличие от двойной шотландской. Такие виски мягче и светлее. Как правило, их не очень долго выдерживают в бочках.
— В чем разница между виски и коньяком?
— Коньяк — это дистиллят из винограда, который потом выдерживается в бочках. Виски — дистиллят из зерновых (разных), также выдержанный в бочках. По градусам они будут отличаться, но несильно. По органолептическим показателям... тут сложнее. Коньяки все разные: есть условно цветочно-фруктовые, посуше, а есть с профилем: сухофрукты/мед/шоколад/орехи/кожа. Виски тоже бывают с различными дескрипторами, и сказать, что лучше, коньяк или виски, невозможно. Все решают ваши вкусовые привычки.
— Как выбрать виски по производителю?
— Производителей виски довольно много. Если вы предпочитаете копченый вкус и готовы купить бутылочку с острова Айлы, можно просто открыть в интернете карту или список местных вискокурен и выбирать уже из них. Например, это может быть Ardbeg — базовый, но качественный вариант, который стоит 6,500 - 7 тыс. ₽. Или Laphroaig — более насыщенный, более самобытный виски с ароматом горячих углей и легких древесных тонов.
Или Caol Ila, относящийся к премиум-классу. У этого бренда есть релизы от 10 тыс. ₽ и до бесконечности. К примеру, лимитка, цена на которые на родине перевалила за 120 тыс. ₽. Это сладковатый, немножко ванильный виски, в котором есть дым от костра, ноты лимонной тарталетки и орехов. Сколько это будет стоить, если бутылку официально привезти в Россию, неизвестно, потому что сейчас это почти невозможно. Что касается доступного у нас премиального сегмента, у Caol Ila есть 18-летний вариант за 34 тыс. ₽.
— В чем разница между купажами и односолодовыми виски?
— Как утверждают кависты, она больше в головах у людей. «Односолодовый» — не равно качеству. Надо понимать, какая у напитка цель: что вы хотите получить в бокале? Купажированные виски из Ирландии, как правило, более сладкие, отдающие легкими сухофруктами, немного с привкусом грильяжа. В купажах из Японии или с Тайваня присутствуют ноты тропических фруктов, легкая кислинка, немного дерева. И все это очень хорошо собрано!
— Какой виски, каким гостям?
— Если предполагается, что виски пойдет на стол мужчинам в возрасте, лучше выбирать односолодовые — классические, шотландские. Например, Macallan. Про него можно сказать, что это тяжелый люкс. Он у всех на слуху. Утверждать, что это самый вкусный виски, наверное, нельзя. Но и назначить его «плохим» тоже неверно. Это просто отдельная история. Возможно, не ваша. Другой вариант — Glenfarclas, чуть более легкий, но достаточно сухой шотландец. Или Glenmorangie, особенно четырнадцатилетний и восемнадцатилетний, особенно с выдержкой в бочках из-под порто. Это суперароматный виски, хоть и суховатый.
Если гости на вашей свадьбе совсем молодые, до 30 лет, лучше отдавать предпочтение японцам или, если любите поэкспериментировать, то французам. Неожиданно: Франция и виски — вещи вроде бы несовместимые. Но, например, Bellevoye выпустили большую линейку с разными выдержками. И у них есть виски, который на финише выдерживался в бочках из-под сладкого вина сотерн. Благодаря этому аромат приобретает ноты инжира и легких, медовых оттенков, и нет абсолютно никакой резкости и жесткости. Если торжество происходит в жарком или закрытом помещении, аромат напитка раскроется очень хорошо.
Либо можно обратиться к бюджетному Спейсайду и выбрать, к примеру, Smokehead. Это апофеоз копченого виски и ароматов барбекю. Да, это нестандартная позиция, и есть люди, которые ненавидят копченый виски. Утверждают, что он пахнет старыми советскими бинтами, шпалами, гудроном, навозом, торфом и лыжной смазкой. Но те, кому подобная ароматика нравится, найдут там немало вкусных нот: вишня, барбекю, жареное мясо, копченый перец сирано.
В премиальном сегменте есть такой интересный производитель, как Bunnahabhain, причем с гуманными ценниками на некоторые релизы. У него большая линейка, где есть одна любопытная позиция — Stiuireadair. Это виски, который выдерживается в амбарах, в бочках на берегу океана, и вся эта океаническая соленая влажность проникает в напиток. Виски получается очень свежим, бризовым и солоноватым. Он прекрасно подходит для того, чтобы немного освежиться, и не глушит дубильными веществами или чрезмерным ощущением алкоголя.
Для тех, кто любит погорячее, у Bunnahabhain есть 12-летний релиз, после которого вы будете как огнедышащий дракончик, потому что алкоголь там забористый — 46,3 градуса. В полости рта будет гореть так, что вы сможете очень хорошо согреться. Хотя и это не предел. Есть, например, виски A'bunadh от компании Aberlour — там 60 градусов. Или так называемые каск стренг. Если на этикетке есть маркировка «cask strength», значит, перед нами виски бочковой крепости, а она может достигать 80 градусов. Для свадьбы подобный экстрим лучше не выбирать, если желаете, чтобы гости ушли от вас своими ногами. С учетом того, что до этого было игристое, шампанское, вино и танцы.
То, что женщинам нравятся более мягкий виски, а мужчинам — более сухой, — заблуждение. Многие дамы любят «каск стренг» на 70+ градусов, и есть джентльмены в возрасте 55−60 лет, которые обожают мягчайший «пот стил» — купажированный виски из Ирландии. Ирландские виски, как правило, вообще самые мягкие. Почему? Так исторически сложилось, что они делаются при помощи тройной дистилляции, и, соответственно, максимально очищаются. Там нет задачи задубить напиток. Вся Ирландия очень светлая.
— Какой «бюджетный» виски лучше выбрать?
— Самые популярные виски сейчас — это Glenfiddich, реже Glenmorangie, часто Laphroaig, Johnnie Walker, White Horse.
При выборе условно-стандартного ценника с разбросом от 4 до 6 тыс. ₽ за бутылку я рекомендую Glenfiddich, Deanston и The Irishman.
Glenfiddich относится к массмаркету (имеются в виду сорта послаще, полегче, что-то молодежное, более «питкое» — то, чему не нужно раскрываться долго в бокале). Deanston — это реверанс в сторону классического виски, при этом он немного оживлен молодежной нотой. Также это могут быть японцы: Nika и Tagouchi. У последнего есть интересные релизы, в том числе выдержка в бочке, в которой раньше «жило» пиво IPA, а до этого — красное сладкое вино. Этот сорт называется «бир каск» (beer cask – бочка из-под пива).
— Каков ритуал подачи виски?
— В какой момент в сценарии мероприятия появляется виски? У французов есть традиция: в отличие от нас, они подают крепкие напитки в самом начале вечера. Это может быть какой-нибудь не очень выдержанный кальвадос или бренди. Выпивая один шот, то есть 50 миллилитров крепкого напитка, они готовят себя к этому вечеру, создается особая атмосфера французского ужина.
Но, что касается виски, в его традиционном понимании, все-таки это дижестив. Подавать его нужно в конце мероприятия, когда основной пул событий уже прошел, гости уже хорошо поели и наступает небольшая пауза. Виски требует спокойствия. Для начала свадьбы, когда повсюду драйв, веселье, заботы, нужно быстро на что-то реагировать, этот напиток не подходит.
Если говорить о простом недорогом сегменте (Langs или Johnnie Walker) — такие виски все равно, в какой момент подавать, так как нельзя сказать, что они отличаются каким-то вау-эффектом. Это просто хороший напиток. Его можно пить с любой едой. Если гости любят коктейли — отлично, коктейль на основе виски замечательный. А кто-то берет Macallan и запивает его кока-колой, и это тоже нормально. Вопрос в том, чего вы ждете от напитка. То есть обычные, рядовые, достаточно качественные сорта могут быть поданы и с едой, и как аперитив.
— Какая температура подачи у виски?
— Лучше всего брать среднюю температуру, 18−19 градусов. То есть в холодильник его убирать не нужно. И сильно разогревать тоже не имеет смысла. Кому нравится пить со льдом или с камнями, это тоже правильно. Просто разная будет интенсивность восприятия.
Есть один лайфхак: если хочется по-настоящему открыть душу виски, можно добавить чуть-чуть, буквально пару капель воды в бокал. Любой температуры. Вода приподнимет на поверхность все ароматические масла.
— Как правильно пить виски?
— Нужно сделать небольшой вдох, послушать напиток, потом — небольшой глоток, омыть полость рта, затем проглотить напиток, сразу не выдыхать, чтобы концентрация эфирных масел с алкоголем немножко поднялись к носу, и дальше уже можно делать выдох.
— Чем закусывают виски?
— Есть мнение, что, например, коньяк очень хорошо закусывать лимончиком, а виски — шоколадкой. Но тут надо понять важную вещь. Когда один из каких-то дескрипторов продукта (его кислотность, высокая сладость или высокая горечь) выделяется слишком сильно, это заглушает восприятие напитка.
Когда мы берем кусок лимона, запивая его коньяком, мы глушим, блокируем все наши рецепторы, и напиток у нас не будет раскрываться. А если, например, это шоколадка, то там есть сахар, есть масло, есть горечь, есть выраженный вкус какао. И если вы пьете какого-нибудь традиционного шотландца, у которого и так есть его естественная горчинка, она еще больше усилится, и это будет плохо.
Правильнее всего подавать виски без закусок. Тем более под конец вечера, когда все уже сытые. Возможно — с маленькими амисбушами (это небольшие закуски на один укус, обычно шарики из теста с начинкой или кусочки крутона/чиабатты с каким-то кремом). Тапас с паштетом без выразительного вкуса тоже подойдет. Но все равно это будет не совсем то, потому что виски раскрываются на послевкусии, со временем.
— Связан ли вкус с ценой?
— Цена на виски напрямую зависит от выдержки. У этого напитка сложный процесс производства: мы берем дистиллят, пока это еще нельзя назвать виски, переливаем его в бочки из-под бурбона, там он какое-то время находится, затем берем бочки, например, из-под портвейна, переливаем туда, еще ждем… Виски, который провел в бочках 18 лет, не может стоить 5 тысяч рублей. Но вот если мы видим виски, на котором написано 4 года, и он стоит 40 тысяч, то это уже вызывает вопросы.
Но есть такие производители, как Bunnahabhain, которые вообще не пишут нигде, сколько они выдерживают виски. Это их коммерческая тайна. Сейчас есть тенденция: производители все чаще предлагают покупателям обращать внимание не на надпись, а на суть напитка. Но как узнать, что же в этой бутылке? Совет такой: задать в поисковике «Вискокурни Хайленда» или же «Вискокурни Спейсайда», «Вискокурни Айлы». Вам выпадет четкий список тех производителей, которые там базируются. У «смокхедов», например, на этикетке красиво написано: «Айла скотч виски», хотя на самом деле они на Айле не находятся. Сказать, что это как-то влияет на качество, нельзя. Но если вискокурня на Айле, в этом есть момент престижа.
Еще один пример к вопросу о репутации: компания Jack Daniel's выпускала медовый виски, у них была линейка с довыдержками, было что-то пряное. При этом, как считают эксперты, ни один уважающий себя вискокур не будет делать напиток, выдержанный с медом или искусственно добавленными специями. Потому что это противоречит самой сути виски. Есть исторически сложившиеся правила, которые нельзя нарушать.
Редакция портала EventForMe выражает сердечную благодарность Денису Голованову (Telegram @Den_just_do_it) за сотрудничество.