Соломенные вина и вина с плесенью, замерзший виноград, дженерик портвейна из Африки, напитки, крепленые при помощи бренди, — все о сладких винах в обзоре нашего корреспондента Евы Добровой и эксперта-кависта Дениса Голованова (tg @Den_just_do_it).
В народе существует заблуждение, что сладкие вина — это вина с добавлением сахара. По наблюдениям продавцов-консультантов, в 80% случаев, когда люди приходят в винотеку и говорят: «Мы хотим какое-нибудь сладенькое вино», им начинают предлагать варианты, и тут народ спрашивает: «А сколько туда добавили сахара?» Или: «Туда добавили сахар вообще?» — «Нет, не добавили. Там все родное». И покупатели начинают удивленно рассматривать этикетку: это что за вино вообще такое?
А между тем сладкие вина действительно подразделяются на две категории:
- С добавленными сахарами.
- Природно-сладкие.
Да, сладкое вино может быть натуральным — то есть таким, в которое ничего не добавляли, а весь сахар пришел в напиток от ягоды. Просто для того, чтобы этот сахар там остался, нужно проделать определенные технологические манипуляции.
Вина с добавленными сахарами
Самый яркий пример первого типа сладких вин — игристые. Когда при производстве игристого происходит дозаж — то есть когда выбивают пробку с осадком и затем восполняют объем в бутылке, — туда добавляют либо сахар, либо концентрированный виноградный сок, повышая таким образом сладость напитка.
Также в виноделии существует такой прием, как шаптализация — обманная, в некотором смысле слова, техника, когда в тихое (то есть обычное, негазированное) вино, а точнее, в виноградное сусло, добавляется либо сахар, либо сахарозаменители, либо, опять же, концентрированный виноградный сок. Это делают в тех случаях, когда виноград плохо вызрел, не накопил во время вегетативного процесса в себе достаточно сахара. Шаптализация запрещена во многих регионах, где делают именитые дорогие вина.

Существует легенда про появление сладкого и полусладкого вина. В царские времена в Европе была мода на очень сухое вино, особенно после изобретения метода дегоржажа, когда Veuve Clicquot Ponsardin («Вдова Клико») сильно изменила технологию производства шампанского. Шампань тогда активно поставлялась в Россию, наши правители эти вина весьма уважали. К слишком сухому вкусу аристократия долго не могла привыкнуть. Люди просто начали добавлять в шампанское сахар. Оказалось, что, кроме «нормализации» вкуса, сахар еще и делает пузырьки в бокале очень активными, в нем начинается небольшое извержение вулкана.
Натурально сладкие вина
Второй тип сладких вин — натурально сладкие вина, — в свою очередь, подразделяются на крепленые вина, ледяные вина, вина из заизюмленного винограда, вина с благородной плесенью (знаменитые сотерны) и вина позднего сбора. Большинство крутых, признанных, высококачественных сладких вин производятся именно этими способами.
Существует несколько способов сделать вино сладким и при этом не доводить его до сильной крепости. Про крепленые вина мы сейчас не говорим, там все очень просто: сделали базу, полностью ее подготовили, добавили туда виноградный спирт, брожение прекратилось, дрожжи больше не работают, не перерабатывают сахар в спирт, — все, сладкое крепленое вино готово. Это вкратце, а подробнее о них — чуть ниже.
Во-первых, есть технология, при которой вино резко охлаждают, примерно до двух градусов, и снимают с осадка.
Во-вторых, пастеризация вина при температуре около 50–55 градусов Цельсия. Однако это портит вкус вина и его органолептические показатели.
В-третьих, существует способ так называемой оклейки вина, когда в сусло добавляют специальные присадки, натуральные добавки, которые останавливают процесс брожения и осветляют вино. После того как брожение остановилось, сахар, соответственно, больше никуда не исчезнет. Все эти технологии могут использоваться при производстве сладких вин из винограда, возделанного и собранного по-разному, — и это тоже отдельная классификация.
Ледяное вино

Айсвайнами славятся Австрия, Германия и Канада. Впрочем, делают его и в других уголках мира. Существует три основных способа производства айсвайна. Первые два относятся к естественному виноградарству, а третий — искусственный метод.
- Виноград растет и созревает, в какой-то определенный момент времени в регион приходят сильные холода, и ягоды замерзают прямо на лозе, — после чего у виноградаря есть всего 12–16 часов, чтобы сделать из них вино.
- Вторая технология: виноград предварительно собирают, а затем, когда наступают ночные заморозки, выносят в сетках в виноградник, в естественные условия. Он замораживается, и затем из него делают вино.
- Третий способ — это криогеника, излюбленная технология производителей из России и США: использование жидкого азота для заморозки винограда. В процессе замораживания кристаллы льда разрушают структуру ягоды, часть влаги испаряется, и концентрируются сахара и эфирные соединения. Такое вино не обладает высокой крепостью — диапазон здесь, как правило, от 7 до 12 градусов. При этом оно получается одновременно и сладким, и достаточно кислотным. Для достижения наилучшего баланса этих двух характеристик чаще всего используют такие сорта винограда, как «грюнер вельтлинер» и «рислинг».

Вина позднего сбора
Вино позднего сбора — вино, изготовленное из винограда, оставленного на лозе дольше, чем обычно. Виноград позднего сбора похож на изюм. На лозе он обезвоживается естественным образом.
Поздний сбор применяется в Германии, в России и в Венгрии (в Токае). Суть одна: увеличить вегетационный период для того, чтобы виноград максимально созрел на лозе, напитался солнцем, вобрал все, что мог, из терруара (так называется совокупность окружающих условий — все, что окружает виноградную лозу, пока зреет ягода: как светит солнце, как дует ветер, есть ли осадки, как глубоко подземные источники воды, какой состав почвы). Такое вино получается хоть и не супернасыщенным, но и не плоским, обладает балансом кислотности и сладости, отличается хорошей ароматикой.

Вино из заизюмленного винограда
Еще одна разновидность сладких вин — вина из заизюмленного, или подвяленного, винограда. От группы «вина позднего сбора» эта категория отличается тем, что в этом случае виноград сначала собирают, а уже затем подвяливают. В исторические времена виноград сушился на подстилке из соломы, поэтому такие вина также называет соломенными. Сейчас используют и соломенные, и бамбуковые маты.
В Италии, в регионе Венето, есть заслуживающее внимания сладкое красное вино, которое называется Recioto. Раньше выпускалось вино «Речото Амароне» (Recioto Amarone), то есть горькое речото, — но сейчас речото — это сладкие, очень насыщенные красные вина. Суть их производства такова, что виноград после сбора должен пройти стадию превращения в изюм, из которого затем и делают вино. Речото бывает разным по плотности. Есть легкие, ягодные, сладковатые вина с небольшой кислотностью, и есть речото в состоянии почти ликера, то есть плотное, выдержанное, максимально концентрированное.

Соответственно, и пьются такие вина по-разному. Более лайтовое речото можно пить из обычного бокала, в охлажденном виде, и это будет такой приятный напиток в удовольствие. Не то чтобы что-то повседневное, фаст-дринк, — просто легкий для восприятия напиток. Более выдержанное речото — к примеру, которое имеет на этикетке надпись «Moron», — годится только в виде дижестива, и употреблять его надо совсем понемногу, как ликер, желательно из дижестивного бокала.

На Сицилии выпускаются вина типа пассито (passito). Это тоже сладкие вина из увяленного винограда, но уже не красные, а белые. У сицилийского производителя «Доннафугата» (Donnafugata) в ассортименте есть сладкие вина «Кабир» (Kabir) и «Бен Рие» (Ben Ryé). «Кабир» — простое вино из местного сорта муската, который называется дзибиббо (Zibibbo) или александрийский мускат — в древние времена он был завезен на Сицилию арабами. А вот «Бен Рие» — суперконцентрированное вино из подвяленного винограда, по сути, даже не вино, а нектар, невероятно сладкий и плотный. По консистенции «Бен Рие» похоже на ликер, но при этом в нем нет крепости. В его букете слышны ноты персикового джема и абрикосового варенья, много ванили, карамель. И все это получено именно за счет подвяливания винограда.
Вина с использованием благородной плесени
Самый известный регион производства этих вин — апелласьон (то есть зона выращивания винограда) Сотерн в Бордо во Франции. Знаменитое вино «Сотерн» (Sauternes) делают именно там. Это и сорт винограда (одно из названий сорта «совиньон блан», определенный его вид), и одновременно название апелласьона.

Представьте пасторальную сельскую картину: виноградники, утро, с реки приходит туман — и создает прекрасные условия для развития благородной плесени ботритис (Botrytis cinerea), которая заражает виноград. Поэтому такие вина называют также ботритизированными. Виноград какое-то время продолжает расти, плесень развивается и помогает влаге максимально испариться и сконцентрировать в ягоде все аромамасла.

Производство такого вина похоже на производство сыра: чем сильнее плесень заразит виноград и чем лучше он потом вызреет, тем ярче будет вкус вина. При этом оно будет не лишено особой французской деликатности. Если мы станем перечислять основные дескрипторы, то упомянем не просто сладость, но и ароматы сыра бри вкупе с ароматом легкого ликера, немного специй и сильную ноту именно свежего винограда.

Этот метод применяется и в Германии, у них есть ботритизированные вина из категории вин с предикатами (вин с отличием).
Предикатные вина
Согласно закону 1971 года, все натуральные вина в Германии и Австрии маркируются по четырем категориям, и «предикатс вайн», или «вина с предикатом» (с отличием), — самая высокая из них. В эту группу входят разные предикаты, выстроенные в линейку по степени зрелости на момент сбора урожая: чем спелее ягоды, тем выше уровень сахара в них, тем выше уровень предиката. Однако, тут надо пояснить, что даже из самых сладких ягод могут произвести и сухое вино — сбродив сусло до сухого стиля.

Предикаты по мере возрастания сладости:
- Kabinett — «кабинет» (плотность сусла 67–82 °Oe, то есть градусов Эксле — это показатель концентрации и сахаристости).
- Spätlese (шпетлезе), букв. — «поздний сбор» (76–90 °Oe).
- Auslese (ауслезе), букв. — «отборное» (83–100 °Oe), вино из отсортированного вручную наиболее зрелого винограда позднего сбора.
- Beerenauslese (беренауслезе), букв. — «отборные ягоды» (110–128 °Oe), вина из перезревшего винограда, пробывшего на лозе дольше, чем ауслезе. При этом ягоды поражаются благородной плесенью. Их сахаристость составляет 29%.
- Trockenbeerenauslese (трокенберенауслезе), букв. — «отборные высушенные ягоды» (150–154 °Oe), редкие десертные вина наивысшей стоимости, максимально сладкие и концентрированные. Ягоды также поражены благородной плесенью, при этом они еще ближе к изюму: их сахаристость — 36%.
- Eiswein (айсвайн), вино из ягод, замерзших на лозе и достигших сладости, аналогичной беренауслезе (110–128 °Oe).

Крепленые вина
Последний тип сладких вин — крепленые вина. Это самая популярная и самая простая технология производства сладкого вина — крепление спиртом. Берем молодое вино, добавляем спирт — все, брожение остановилось, сладкий напиток готов. Конечно, здесь встает вопрос качества и вопрос дальнейшей выдержки.
В мире существует множество крепленых вин. Например, есть такой интересный алкогольный напиток ратафия (ratafia), испанская сладкая настойка на ягодах, крепленая спиртом. Производится ратафия и во Франции — компанией «Жефруа» (Geoffroy), на территории Шампани, — там виноградное сусло закрепляют при помощи бренди.

Такие напитки, как портвейн, мадера, марсала, известны гораздо шире. Все это сладкие выдержанные, крепленые вина, произведенные в определенных регионах мира, то есть, соответственно, в районе города Порто в Португалии, на острове Мадейра (автономный регион Португалии) и в окрестностях города Марсала на западе Сицилии.

Чем моложе портвейн, тем более ягодный у него вкус. Чем выдержаннее — тем более сухофруктный, ореховый, с шоколадными тонами.
Сахар плюс спирт в составе дают возможность сохранять портвейны не просто десять-двадцать-тридцать лет. Среди них есть коллекционные, которым уже век и даже полтора, и они в прекрасном состоянии. Да, они уже кирпичного цвета, да, они будут тяжеловаты, у них будет осадок, но они все равно остаются богатыми и супернасыщенными. За этими бутылками многие охотятся.

В букете марсалы проявляются ноты ванили, засахаренных абрикосов, фиников, коричневого сахара демерара, тамаринда и табака. У премиальных сортов — вишни, яблока, меда, лесного ореха, лакричника. Марсала различается по количеству лет выдержки (1, 2, 4, 5, 10). По цвету она делится на золотистую (Oro), янтарную (Ambra) и рубиновую (Rubino).

У выдержанной мадеры встречаются ароматы соленой карамели, фиников, сушеного инжира, шоколадной стружки. Вообще, мадера — это аллегорическая квинтэссенция винограда, поэтому ее прекрасно используют в готовке. Есть, например, знаменитый салат с дыней, пармой и соусом из мадеры.
Как сделать соус из мадеры? Берется молодая мадера, иногда туда добавляются сладковатые специи (бадьян, корица, анис) или перец — копченый чили или серрано. Чаще мадера просто выпаривается, но, если оттенить ее перцем, сладость вина и острота перца будут хорошо играть, плюс, если соус идет к какому-то достаточно кислотному продукту, получается, что мы сочетаем сразу три пирамиды вкусов, и это хороший баланс.
Портвейн-дженерик из ЮАР
Не так давно на рынке появился дженерик портвейна производства ЮАР, компании КWV. Мы используем слово «дженерик», потому что нельзя назвать этот напиток портвейном. Даже сам производитель берет «портвейн» в кавычки, потому как портвейн — это вино из Порто. Но вот южноафриканцы сделали свое крепленое вино и уже получили очень хорошие оценки от критиков.

Это напиток в сегменте со средней ценовой политикой, то есть в районе 2 тыс. ₽ за бутылку объемом 0,7 л. У КWV есть и молодые, суперягодные («кейп руби» / Cape Ruby), и более выдержанные варианты («кейп тони» / Cape Tawny). Что показательно, там используется база 1999 года.
Также у КWV есть очень сладкое вино из муската, отличающееся интересной ароматикой с тонами вареной клубники, земляники и ванили. Называется оно «Рэд Мускадель» (Red Muscadel). Там 245 граммов сахара на литр — столько же у «Белого камня» «Массандры», консистенция уже тягучая от сладости, очень плотная, обволакивающая.

Слаще только ликеры и испанский херес «Педро Хименез» (Pedro Хimenez), где 300 граммов сахара на литр. «Рэд Мускадель» еще и в цвете очень красивый, у него особый янтарный оттенок.

Кроме КWV, портвейн-дженерик не выпускает пока больше никто.
Сахар — отличный консервант, и сладкие вина хранятся очень долго. Например, у «Массандры» есть релизы 1960-х годов в идеальном состоянии и с потенциалом на дальнейшее хранение.
Советская традиция
Вина послаще любят люди старшего поколения. Самым популярным напитком в Советском Союзе было полусладкое шампанское. У многих так и укоренилось в сознании, что сладкое вино «вкуснее». И пьянит оно моментально: сахар, алкоголь и пузырьки — именно то, что нужно для быстрого захмеления. Выпил — и сразу хорошо, радостно на душе. А сухие вина пить не то чтобы было не принято — их особо и не было.

«Советское шампанское» производилось за максимально быстрые сроки — за шесть-семь суток. Как правило, в один ряд ставились акратофоры, от шести до восьми емкостей. Каждые сутки вино перегонялось в новый акратофор. Эта технология так и называлась — метод беспрерывной перегонки. И при каждом помещении вина в новый акратофор добавлялась новая порция дрожжей и сахара.
Оно начинало играть еще активнее, не утихало, наоборот, набирало игристость все больше и больше. В акратофорах было восемь атмосфер, это очень высокое давление — поэтому пробка так замечательно стреляла в потолок. Вино было очень питким, высокого градуса у него не было, поэтому оно и стало таким популярным.

Память о советских традициях так и осталась у людей старшего поколения. Они даже настоящую шампань пить не хотят: а где игристые активные пузырьки? А почему полбутылки не выливается сначала под безумным давлением? Что вообще это за шампанское такое?
Сладкие вина на свадьбе
Если в меню активной фазы свадебного празднования (много гостей, много движения) входит сладкое вино, его нужно подавать как дижестив, причем в очень небольших дозах — именно как микрослот. Из всего вышесказанного понятно, почему так: чтобы гостей не пришлось выносить на руках.
Сладкие слоты больше уместны для афтерпати, для небольших компаний, где люди точно знают предпочтения друг друга и осознанно хотят выпить, например, сотерн.
Марсала, портвейны, сотерны отлично сочетаются с сырами, особенно с сырами и плесенью и не очень выдержанными, с тапас, с легкими сливочными десертами. К примеру, отличное сочетание: сотерн плюс панакота.

Речото или пассито, то есть белые вина из заизюмленного винограда, лучше подавать отдельно от всего: они абсолютно самодостаточны, они очень калорийные и, да не обидятся итальянские виноградари на низкий слог, нажористые.
Нужно учитывать, что от сладких вин больше хочется пить. Поэтому необходимо предусмотреть, чтобы, во-первых, на мероприятии была в достаточном количестве питьевая вода, а во-вторых — доступ в туалетные комнаты.
Как пьют самые сладкие тягучие вина? Охлажденными, из дижестивного бокала, по чуть-чуть, просто смакуя. Без закуски. Помимо того, что там высокая сладость, там и концентрация вкуса безумная. Поэтому нужно делать даже не полглотка, а треть глотка. После можно выпить воды.
Редакция портала EventForMe выражает сердечную благодарность Денису Голованову (Telegram @Den_just_do_it) за сотрудничество.